سبزوار یک شهر تاریخی در غرب استان خراسان رضوی است که دارای فرهنگ غذایی بسیار جالب و متفاوتی است. غذاهای محلی و سنتی سبزوار نشان‌دهنده گذشته مردم این خطه و مواد در دسترس آنها در هر بازه تاریخی بوده است. غذاهای محلی سبزوار اغلب ساده هستند و به سرعت و راحتی طبخ می‌شوند. جالب است بدانید که نان نقش بسیار محوری و پررنگی در غذاهای سنتی شهرستان سبزوار ایفا می‌کند.
از انواع غذاهای محلی سبزوار می‌توان به کمه‌جوش، اشکنه، آش بادمجان، آش جوش بره یا جوشواره، قورمه جوش اشاره کرد. پای ثابت اکثر غذاهای این منطقه، فرآورده‌های لبنی (ماست و دوغ) و سبزی‌های بومی معطر است. همچنین نان در کنار غذاهای محلی این شهر جایگاه ویژه‌ای دارد . معمولا نان را به صورت قطعات کوچکی ریز می‌کنند که در اصظلاح به آن «تریت» می‌گویند.
امتحان کردن غذاهای محلی سبزوار، تجربهای خوشمزه و مناسب برای انواع ذائقه‌هاست و مطمئن باشید ارزش یکبار امتحان کردن را دارند.
فهرست مطالب
کَمه جوش
کمه جوش یکی از غذاهای محبوب و درعین‌حال خوشمزه و مشهور سبزوار است. اگر از مردم سبزوار نام غذاهای محلی‌شان را بپرسید غیرممکن است که کمه‌جوش در اول لیست انتخابی آنها نباشد. کمه جوش از غذاهای محبوب در سبزوار و مردم ناحیه غرب خراسان است. این غذا با روش تهیه تقریبا مشابه در سایر شهرهای خراسان با اسم‌های مختلف طبخ می‌شود. ادویه‌های مورد استفاده در این غذا از نکات متمایز آن در بین سایر دستور پخت‌ها در شهرهای دیگر است.
کمه به نوعی ماست چکیده یا تقریباً خشک گفته می‌شود که در بین مردم محلی سبزوار بسیار محبوب است. کمه جوش به دلیل طبخ آسان آن همواره مورد توجه و استقبال بوده و به‌راحتی جای خود را میان سفره سبزواری‌ها در هر نقطه از ایران باز کرده است. این محبوبیت به قدری بالا است که حتی اگر اهالی این منطقه ساکن شهرهای دیگر کشور شوند باز هم پس از سال‌ها دوری از این شهر اقدام به پختن آن می‌کنند. جالب است بدانید حتی کسانی که ساکن سبزوار نیستند مثل دانشجویان یا گردشگران، معمولاً آشنایی زیادی با این غذا دارند و حداقل یک یا چند بار طعم بی‌نظیر آن را چشیده‌اند.
در اوقاتی که فرصت کافی برای آشپزی ندارید، این غذای ساده و سریع، پیشنهاد خوبی محسوب می‌شود. همچنین این خوراکی لذیذ، به‌عنوان پیش‌غذا نیز رایج بوده و می‌تواند در لیست راهنمای وعده افطاری در ماه مبارک رمضان قرار بگیرد. گوجه، تخم مرغ، نعناع، ماست کمه، روغن و پیاز، مهم‌ترین مواد اولیهٔ کمه جوش را تشکیل می‌دهند.
قُرمه جوش
(قرمه) قورمه جوش یک غذای محلی است که در روستاهای سبزوار بسیار رایج است. این غذای لذیذ با سبزی تازه و انواع ترشی‌های محلی سرو شده و از عدس، قرمه، نمک و ادویه و گاهی سیب‌زمینی برای تهیه آن استفاده می‌شود.
در واقع قورمه نوعی روش آماده‌سازی گوشت گوسفند است که از دیرباز در بین اقوامی که دامداری بخشی از زندگی آنها را تشکیل می‌داد، مرسوم بوده است. در این روش، گوشت گوسفند را در روغن دنبه خودش و کمی آب و نمک به‌طور کامل سرخ و پس از آماده‌سازی در پوست نگهداری می‌کنند. با این روش، می‌توانند قورمه را در طول سال برای طبخ غذاهای مختلف استفاده کنند و دیگر برای نگهداری گوشت نیازی به یخچال نیست. از این روش برای زمانی که یخچال وجود نداشته استفاده می‌کردند. البته هنوز منسوخ نشده و امروزه نیز به‌عنوان یک خوراکی لذیذ و روشی کارآمد مورد استفاده قرار می‌گیرد.
آش جوش بره
آش جوش بره یا جوشواره یا توپر نام یک غذای محلی دیگر سبزوار است. این آش معمولاً در شب چهارشنبه سوری به عنوان یکی از غذاهای مخصوص شب چهارشنبه سوری سرو می‌شود و با تمام آش‌هایی که خورده‌اید، تفاوت دارد. سبزی مورد استفاده در آش جوش بره بین محلی‌ها به آجار معروف است و از تیره سبزی تره است و طعم تندی دارد. گیاه گیزریج به زبان محلی که از تیره جعفری است نیز برای عطر آش به آن اضافه می‌شود. در آش جوش بره علاوه بر سبزی‌های محلی و خاص، از خمیرهای توپری استفاده می‌شود که درون آن را بسته به سلیقه از سبزیجات خرد شده و یا گوشت چرخ‌کرده پر می‌کنند. بعد از آماده کردن خمیر مخصوص آش جوش بره، آن را ورز داده و به قطعات مربعی تقسیم می‌کنند. داخل این قطعات مربعی با اسفناج و سبزی آش پر شده و خمیرهای بسته شده را 2 الی 3 ساعت داخل آب جوش می‌جوشانند. داخل آب جوش، سبزی آش هم ریخته می‌شود.
آش بادمجان
از دیگر غذاهای معروف و محبوب سبزوار، آش بادمجان است. آش بادمجان از جمله آن غذاهاست که با دستور پخت کمی متفاوت در شهرهایی مثل ملایر، سبزوار و … پرطرفدار است. اما طرز تهیه آش بادمجانی که مختص سبزوار است جزو پرطرفدارترین آنها به شمار می‌رود چرا که طعم بسیار دلچسبی دارد.
این آش بی‌نظیر از ترکیب گوشت آبگوشتی، پیاز، بلغور گندم، بادمجان، کشک، لوبیا قرمز، لوبیا چیتی، نخود و لوبیا چشم بلبلی تهیه می‌شود و با سیرداغ و نعنا داغ تزیین می‌شود. بادمجان که از اصلی‌ترین مواد غذایی آش بادمجان به شما می‌رود، باید از قبل سرخ شود.
خراسان یکی از مناطق کهن ایرانی است که تنوع قابل توجهی از غذاهای محلی و سنتی را در دل خود جا داده است. اغلب غذاهای شهرستان سبزوار ارزش غذایی بالایی دارند و سریع آماده می‌شوند. بیشتر این غذاها، غذاهای نانی هستند و به صورت آبکی طبخ می‌شوند. تنوع غذاهای محلی سبزوار و آش‌های این شهر، هر ذائقه‌ای را پوشش می‌دهد و برخی از آنها به مناسبت‌های خاص (چهارشنبه سوری، شب عید و…) اختصاص دارند. شهرستان سبزوار ترکیبات محلی خاص خود را دارد که در دوره‌های خاصی از تاریخ، وارد فرهنگ مردم سبزوار شده و طرفداران بسیاری دارد. اگر به شهر سبزوار سفر می‌کنید، حتما از غذاهای محلی این منطقه امتحان کنید و از طعم خوب آنها بهره‌مند شوید.
