واقعا اولین بار چه زمانی کباب کوبیده وارد بازار ایران شد و چه زمانی اینقدر پرطرفدار شد؟ این غذای لذیذ چگونه به یکی از غذاهای لذیذ ایرانی تبدیل شده است به‌طوری که هر فردی، چه کوچک و چه بزرگسال، کسی پیدا نمی‌شود که دست رد به سینۀ آن بزند. آیا برایتان این سوال پیش آمده است که ریشۀ این غذای لذیذ به کجا و به چه زمانی باز می‌گردد؟
ظهور چلوکباب تاریخی ایرانی
امروزه، کباب کوبیده یکی از ۵۰ غذای برتر ایرانی است که در هر رستوران سنتی که وارد شوید، نام این غذای پر‌آوازه را می‌شنوید. حتی اگر قصد خوردن کباب کوبیده را نداشته باشید، هنگامی که از کنار یک رستوران می‌گذرید، امکان ندارد که بوی خوش این غذا شما را مست نکند و وسوسه نشوید که حداقل یک سیخ کوچک از این غذا را مزه کنید. البته کباب در گذشته به شکل امروزی خودش نبوده و در مدت زمانی طولانی تغییر کرده و در نهایت به این شکل درآمده است و با گذشت زمان در تمامی مناسبت‌ها، جشن‌ها و تعطیلات سرو می‌شده است. اما واقعا چه شد که از بین انواع کباب‌های ایرانی، کباب کوبیده به یک غذای معروف تبدیل شد؟ این غذا چه‌طور ایجاد شد و چرا امروزه یک غذای پرطرفدار است؟
چه کسی برای اولین بار چلوکباب را به ایران آورد؟
بر اساس آنچه که در کتاب‌های تاریخی نوشته شده است، کباب کوبیده در زمان ناصرالدین شاه، در ایران ظهور کرده است. ناصرالدین شاه که اصالتی قفقازی داشته، پای کباب را به سفره‌های ایرانی باز کرده و کباب که در اصل نوعی غذای قفقازی بوده است، همراه ناصرالدین شاه وارد ایران شده است. در این میان، آشپزهای درباری بیکار ننشستند و اندکی دستور این غذای لذیذ را تغییر داده تا در نهایت به شکل امروزی آن یعنی کباب کوبیده در آمده است.
ناصرالدین شاه، به‌عنوان یک فردی که اصالتی قفقازی داشته، به آشپزهای دربار دستور داده که این غذا را طبخ کرده و برای همسران و فرزندان خود و سایر افراد درباری تهیه کنند. از این جهت، این کباب کم کم در میان افراد جا افتاده و پای این غذای لذیذ به فهرست غذاهای مجلسی ایرانی باز شد.
البته باید به این نکته نیز اشاره کرد که در ابتدا کباب کوبیده به این شکل نبوده و این نوآوری آشپزان ایرانی بوده که به تدریج کباب کوبیده به شکل امروزی که مخلوطی از گوشت چرخ کرده گوسفندی و پیاز است، درآمده است. شیوۀ سرو چلوکباب کوبیده نیز به این شکل بوده که چلوکبابی‌ها در ابتدا پلو و کره را برای مشتریان می‌آوردند و سپس سیخ کباب را برای آنها می‌کشیدند. بعضی از کبابی‌ها نیز شیوۀ سرو دیگری داشتند. به‌طوری که تا زمانی که مشتری سیر نشده باشد، سیخ کباب را برای او تهیه کرده و تعداد سیخ‌های کباب در پرداخت هزینه تأثیری نداشته است. بنابراین، حالا که دانستیم شروع کباب کوبیده را مدیون ناصرالدین شاه قاجار و اصالت او هستیم، در ادامه به معرفی اولین چلوکبابی‌های ایرانی می‌پردازیم.
اولین چلوکبابی ایران کجاست؟
پس از اینکه کباب کوبیده، در میان درباریان، به یک غذای محبوب تبدیل شد، کم کم در میان مردم عادی نیز این غذا محبوب شد. در کتاب‌های تاریخی اینطور نوشته اند که اولین چلوکبابی به نام نائب بوده که در بازار تهران قرار داشته است. غذاخوری چلوکبابی غلام‌حسین نائب شبیه رستورانهای اروپایی بوده و در آن، غذا را بر روی میز و در دیس‌های مخصوص سرو می‌کردند.
البته، در برخی کتاب‌ها نیز بیان شده است که اولین چلوکبابی در تبریز نزدیک مرز با قفقاز تأسیس شده و در این شهر بوده است. به‌هرحال تفاوتی نمی‌کند که اول در کدام شهر این غذای خوش‌زه رونق پیدا کرده است، چیزی که مهم است این است که این غذای لذیذ از زمان ناصرالدین شاه وارد ایران شده و بیشینۀ تاریخی درازی ندارد.
در ادامه، برخی از کبابی‌های مشهوری که در آن زمان این غذای لذیذ را تهیه می‌کردند را معرفی می‌کنیم.
چلوکبابی‌های خارجی
علاوه بر رستورانهای ایرانی که در آنها کباب کوبیده نیز به چشم می‌خورد، برخی از رستورانهای خارجی وجود دارند که در منوی غذایی آنها نیز می‌توان انواع مختلف کباب را مشاهده کرد. در ادامه برخی از این رستوران‌ها را معرفی می‌کنیم.
1- رستوران بین المللی عروس لبنان
رستوران عروس لبنان همان‌طور که از نامش پیداست، یک رستوران خارجی و در‌واقع یک رستوران لبنانی است که در آن انواع غذاهای لبنانی و عربی از جمله انواع کباب و شاورما و حتی دیزی سرو می‌شود. رستوران عروس لبنان در شهر تهران و در خیابان بهشتی بین اندیشه و سهروردی قرار گرفته است.
2- رستوران بین المللی نارنجستان
رستوران نارنجستان از جمله محبوب‌ترین رستورانهای بین المللی شهر تهران است که در منطقۀ سعادت آباد تهران قرار دارد. در این رستوران نیز یک بخش غذاهای ایرانی وجود دارد که شامل انواع غذاهای ایرانی از جمله خورشت و کباب های ایرانی است.
کبابی‌های مشهور ایرانی
1- چلوکبابی شمشیری
بعد از اینکه ایرانی‌ها با کباب آشنا شدند، بسیار از رستوران‌ها شروع کردند این غذای لذیذ را در منوی رستوران خود گنجاندند و با سایر رستوران‌ها به رقابت پرداختند. اینطور که مشخص است، یکی از اولین کبابی‌های ایرانی که شروع به فعالیت کرده ، چلوکبابی شمشیری بوده است. چلوکباب شمشیری در زمان رضا شاه تاسیس شد و مالک آن حاج حسن شمشیری بود. بر طبق اسناد موجود، به‌نظر می‌رسد کبابی شمشیری، یکی از بهترین کباب‌ها را طبخ می‌کرده و در مدت زمان کوتاهی شهرت زیادی پیدا کرده است. اگر جایی نام چلوکبابی شمشیری را مشاهده کردید، بدانید که با یکی از قدیمی‌ترین رستوان‌های ایرانی روبه‌رو شده‌اید. آوازۀ چلوکبابی شمشیری آنقدر سریع در میان افراد مختلف پخش شد که تعدادی شعبه نیز در سایر مناطق تاسیس شد.
2- چلوکبابی مرشد
یکی دیگر از قدیمی‌ترین کبابی‌های دوران گذشته، کبابی مرشد است. چلوکبابی مرشد که یکی از کبابی‌های شناخته شده در میان بازاریان بوده، به‌این دلیل معروف شده که بیشتر اهالی بازار از آن استفاده می‌کردند و عموم مردم از وجود آن آگاه نبودند. میرزا احمد عابد نهاوندی معروف به «مرشد چلویی» در ضلع شرقی مسجد جامع بازار تهران غذا فروشی داشت. گفته‌اند که حاج مرشد چلویی به دلیل شاعر بودن و عرفانی بودنش، فرد سخاوتمندی بوده که در میان بازاریان احترام و شان خاص خود را داشته است، چرا که به نیازمندان و فقرا غذای رایگان می‌داده و به آنها کمک نقدی می‌کرده است.
حاج مرشد کبابی، غذای خود را در سینی‌های سه تا چهار نفره تهیه می‌کرده تا بازاریان راحت‌تر بتوانند برای خود و کارکنانشان غذا تهیه کنند بنابراین چینش غذا و طعم فوق‌العاده‌ای که چلوکباب مرشد داشته، باعث شده نام آن در میان بازاریان و بعد‌ها در میان سایر افراد نیز شناخته شده و معروف شود.
با وجود اینکه کباب کوبیده، همواره یکی از پرطرفدارترین غذاهای ایرانی است، اما مسئله به این‌جا ختم نمی‌شود. چرا که در بخش غذاهای کبابی، با تنوع بالایی رو‌به‌روهستیم. غذاهای کبابی در سفره‌های ایرانی بسیار محبوب است و به علت تنوع بالایی که در مواد و شیوۀ طبخ آنها وجود دارد، افراد بسیاری را شیفتۀ خود کرده است. یک کباب خوش‌طعم، یک وعدۀ غذایی لذت‌بخش را نیز به همراه خواهد داشت.
