هر شهر و منطقه‌ای آداب و رسوم و فرهنگ خاص خود را دارد. غذاهای محلی هر شهر جزئی از آداب و رسوم و فرهنگ آن است. شهر بیرجند و استان خراسان جنوبی هم مانند دیگر استان‌های ایران، دارای فرهنگ مختص به خود است که این آداب و رسوم، شامل فرهنگ غذایی غنی بیرجندی نیز می‌شود که هر گردشگری را مجذوب خود می‌کند.
از چکمال خوشمزه گرفته تا اوماس و اشکنه بلغورشیر لذیذ، در این مقاله با غذاهای بیرجند در قلب کویر آشنا می شوید.
فهرست مطالب
چکمال
برای تهیه این غذا اول باید کماچ داغ را خرد و ریز ریز نموده و آنگاه آن را با کره محلی خوب هم زد تا یکدست شود. اغلب برای یکسان کردن این ترکیب از دست استفاده می‌شود. بعد از آن این غذا را با نان تازه میل می‌کنند.
آب دوغ خیار بیرجندی یا اوماس
این غذا یکی از لذیذترین غذاهای بیرجند است که بیشتر در فصل تابستان و روزهای گرم سال آماده می‌شود. طرز تهیه این غذا بسیار ساده و راحت است و ترکیبات آن نیز در دسترس همه است. اوماس ترکیب آب و ماست است. یعنی این غذا با افزودن آب به ماست یا دوغ محلی درست می‌شود. به آب دوغ خیار، سبزیجات معطر، خیار، نعنا، سیر و … هم اضافه می‌کنند. آب دوغ خیار را هم باید با نان سرو کنید. برای مواقعی که امکانات پخت و پز وجود ندارد و یا وقت کافی برای آشپزی در اختیار نیست، تهیه اوماس گزینه بسیار مناسبی است.
قلیه دلبندی
دلبندی از آن غذاهایی است که معمولا برای مهمانی‌ها تدارک دیده می‌شود. علاوه بر این، از قلیه دلبندی برای همسایگان خود می‌برند تا در غذای آنها شریک باشند. جگر سیاه گوسفند را در بیرجند «دلبندی» و شُش گوسفند را پُپ وسیرابی او را اِشکَنبَه وقلوه‌ها را گُرجیک می‌نامند. برای تهیه این خوراك دل، جگر سیاه ، شش ، قلوه‌ها و خرخره گوسفند را ریز یا «قلیه» می‌كنند و آنها را با مقدار زیادی پیاز داغ و چربی و کمی آب می‌پزند. اگر گوسفند پروار باشد و او را در خانه سر بریده باشند، هزارلا و روده كوچكش را نیز خوب تمیز كرده، خرد می‌كنند و به مواد قبلی اضافه می‌کنند. اغلب برای آن كه خوراک دلبندی چرب‌تر و حسابی پُر روغن باشد، «چادر پیه» گوسفند را نیز ریز ریز و به آن اضافه نموده، و در آخر نمك و زعفران هم اضافه می‌کنند.
اشکنه بلغور شیر
اشکنه بلغور شیر یکی از غذاهای محلی بیرجند است که طرز تهیه جالبی دارد. در ابتدای امر باید بلغور شیر را آماده کرد، یعنی مقداری گندم نیم پخته را آسیاب می‌کنند و سپس در مقداری شیر گاو یا گوسفند می‌ریزند تا جوش بیاید. بعد از پخته شدن مواد و غلیظ شدن، همه مواد را روی سینی می‌ریزند و اجازه می‌دهند تا در زیر نور آفتاب خشک شود. از این مرحله به بعد، طرز تهیه اشکنه بلغور شیر بیرجندی مانند دیگر اشکنه‌ها است یعنی پیاز را سرخ و زردچوبه را اضافه می‌کنند. بعد از تفت خوردن زردچوبه، نعنا خشک نیز به آن اضافه می‌کنند. سپس بلغور شیر را به همراه یک لیوان آب به مواد اضافه می‌کنند و بعد از جوش آمدن آب، نمک، فلفل و گردو را نیز به مواد قبلی اضافه می‌کنند.
خراسان جنوبی و شهر بیرجند هم مانند سایر شهرهای ایران، گزینه‌های متنوعی در لیست غذاهای محلی خود جای داده اند. آشنایی با این غذاها، به شما کمک می‌کند تا در هنگام سفر طعم لذیذ غذاهای محلی این استان را امتحان کنید و از آن لذت ببرید. بدون شک طعم و لذت خوردن غذاهای محلی بیرجند را هرگز از یاد نخواهید برد.
