به قطعیت می‌توان گفت که کسی نیست که غذاهای محلی گیلان را نشناسد. استان گیلان تقریبا 220 نوع غذای محلی دارد که متعلق به فرهنگ و تاریخ این استان است. وجه مشترک و پایه اصلی اکثر غذاهای محلی گیلان، بادمجان، زردچوبه، سیر، گردو، آب انار، سبزی‌های محلی همچون خالواش و چوچاق است.
گیلان سرسبز و زیبا می‌تواند مقصد مناسبی برای گردشگری غذایی باشد. گاهی غذاهای خاص و متنوع یک منطقه کافی است تا گردشگران بسیاری را راهی به سمت خود بکشاند و استان گیلان یکی از همین مکان‌ها به حساب می‌آید. غذاهایی که در این استان طبخ می‌شود چون دیگر مناطق کشور، برگرفته از فرهنگ و اقلیم گیلان است. در این مقاله همراه ما باشید تا با بخشی از غذاهای استان گیلان آشنا شویم.
اناربیج
اناربیج یکی از غذاهای معروف سنتی شهر گیلان است که در آن گوشت چرخ کرده را به حالت گلوله مانند در می‌آورند و در روغن تفت می‌دهند و سپس با مخلوطی از رب انار و آبغوره و کمی سبزی و گردوی ساییده شده می‌پزند. در واقع این غذا شباهت زیادی به فسنجان دارد و از آن دسته غذاهای مجلسی به شمار می‌رود که با برنج سرو می‌شود. این غذا از غذاهای معروف شب یلدا است که سر سفره شمالی‌ها حاضر می‌شود.
واویشکا
واویشکا یکی دیگر از غذای محلی و سنتی گیلان است که هم با نان و هم با برنج سرو می‌شود. این غذا را می‌توان هم با گوشت گوسفند تهیه کرد و هم با دل و جگر گوسفند. این غذا نوعی خوراک مخلوط است که در دیگر نقاط ایران تحت عنوان «جغور بغور» شناخته می‌شود. گوجه فرنگی، پیاز، رب گوجه فرنگی، دارچین، روغن، زردچوبه و فلفل مواد تشکیل دهنده این غذای خوشمزه هستند و ترکیب بسیار خوشمزه‌ای را به وجود می‌آورند. اگر می‌خواهید این غذا را با دل و جگر تهیه کنید، باید توجه داشته باشید که برای بیماران قلبی و سالمندان سنگین است و بهتر است با احتیاط مصرف کنند.
آلومسما
خورش آلو مسما از آن دسته غذاهای سنتی گیلان است که با مرغ، زعفران، روغن، زردچوبه درست می‌شود. اگر در این غذا از آلو قیسی استفاده کنید، رنگ بسیار زیبایی به خورش می‌بخشید. این غذا معمولا به همراه برنج سرو می‌شود. جالب است بدانید که این غذاها برای افرادی که مبتلا به بیماری قلبی و فشار خون بالا هستند، بسیار مفید است.
باقلاقاتق
باقالی قاتوق یکی از معروف‌ترین غذاهای گیلان محسوب می‌شود. این یکی از غذاهای اصیل گیلان است و کمتر کسی است که این غذای محلی را نشناسد. باقلاقاتوق با بافت نرم و غلیظی که دارد، یکی از خوشمزه‌ترین غذاهای شمالی است که در تهیه آن از باقلای رشتی، شوید، سیر و تخم‌مرغ استفاده می‌شود.
در واقع این غذای اصیل ، نوعی خورش گیاهی است که در کنار برنج کته، ماهی دودی یا شور کولی و در مواردی مثل اشپل ماهی (نوعی خاویار ماهی نمک‌سود شده) سر سفره می‌آید؛ اما بدون حضور پروتئین حیوانی هم می‌توان آن را سرو و میل کرد. زیتون پرورده، نازخاتون گیلانی (نوعی چاشنی کنار غذا) و ترشی دلخواه نیز مخلفات غذا را تکمیل می‌کند.
میرزا قاسمی
قطعا میرزا قاسمی یکی از پرطرفدارترین غذاهای گیلان به شمار می‌رود، غذایی که در زمان ناصرالدین شاه قاجار توسط محمد قاسم خان ابداع شده و گسترش یافت و از آن پس به نام او ماندگار شد. این غذای خوشمزه و عالی روش پخت بسیار آسانی دارد و طعمی نزدیک به خاویار بادمجان دارد. همچنین گزینه مناسبی برای افراد گیاه خوار محسوب می‌شود. امروزه تقریبا در تمام نقاط ایران میرزا قاسمی از جمله محبوب‌ترین غذاها یا پیش‌غذاهای موجود است که با نان یا برنج سرو می‌شود.
کباب ترش
کباب ترش یکی دیگر از غذاهای معروف سنتی گیلان می‌باشد که طعمی بسیار فوق‌العاده و متفاوت با تمامی کباب‌ها دارد. در این کباب گوشت گوسفند با مخلوط گردو ساییده شده، رب انار، سیر، دانه‌های انار ترش، سبزی محلی، پیاز، روغن زیتون ترکیب می‌شود و سپس به سیخ کشیده می‌شود و به همراه برنج سرو می‌شود. کباب ترش، یک کباب اصیل و بی‌نظیر گیلانی است که به دلیل ترکیب خاص مواد نسبتاً ترش است و می‌تواند یک غذای خوشمزه برای مهمانی‌ها باشد.
کباب ترش یا «ترشه کباب» و به زعم برخی «جوجه فسنجانی» از محبوب‌ترین غذاهای محلی گیلان به شمار می‌رود که امروزه تقریبا در اکثر نقاط ایران طبخ می‌شود. توصیه می‌کنیم که کباب ترش را چون اغلب کباب‌های ایرانی روی زغال آماده کنید تا طعم و مزه‌ای دلپذیرتر داشته باشد؛ اما روی اجاق گاز یا داخل فر نیز می‌توان این کباب لذیذ را آماده کرد.
گمج کباب
خورش گمج کباب از آن دسته خورش‌های لذیذ و مجلسی استان گیلان می‌باشد که با شنیدن نام آن ممکن است در انتظار یک نوع کباب باشید. اما در واقع گمج کباب نوعی خورش گیلانی است که با استفاده از سبزیجات محلی همچون چوچاق تهیه می‌شود و برای سلامتی بدن بسیار مفید است. در پخت این غذا از موادی همچون گردو آسیاب شده، پیاز، سبزی خرد شده، رب انار، آب انار ترش، فیله گوساله، نمک، فلفل و زردچوبه استفاده می‌شود.
گمج نام دیگ محلی گلی است که شمالی‌ها برای طبخ اغلب غذاهای خود از آن استفاده می‌کنند. انتخاب پروتئین این غذا بر حسب سلیقه افراد می‌تواند بین گوشت قرمز، مرغ، بوقلمون یا اردک متغیر باشد؛ اما معمولا گمج کباب را با گوشت قرمز (گوساله یا گوسفندی) طبخ می‌کنند.
سیر قلیه
سیر قلیه گیلانی با طعمی بی‌نظیر از گوشت اردک یا مرغ و تخم مرغ، لپه، پیاز، سیر تازه، نمک، فلفل زردچوبه درست می‌شود. گوشت اردک به رنگ تیره است در اکثر غذاهای گیلکی مخصوصاً آن دسته غذاهای تیره رنگی که حاوی سبزی هستند، از آن استفاده می‌شود.
ترشه شامی گیلانی
از محبوب‌ترین غذاهای گیلان که همراه نان خورده می‌شود، می‌توان به ” ترشه شامی” اشاره کرد. این غذای خوشمزه طرز تهیه بسیار ساده‌ای دارد و دلیل محبوبیت آن به خاطر آماده شدن سریع آن است. در تهیه این غذای لذیذ موادی همچون تخم مرغ، گوشت چرخ شده بدون چربی، گشنیز خرد شده، آب نارنج، آرد، پیاز رنده شده، نمک، فلفل، زردچوبه و دارچین به کار برده می‌شود. شامی ترش با لپه، شامی ترش با رب انار، شامی رشتی، شامی رودباری و شامی ترش ماسوله، از جمله انواع مختلف شامی گیلانی به شمار می‌رود.
ترش آش
ترش آش به خاطر کیفیت و طعم بی‌نظیر خود شناخته شده است و متمایز از سایر غذاهای گیلان می‌باشد. این آش همان آش معروف و دلپذیری است که در میان خانم‌های باردار گیلانی بسیار معروف است و آنها به عنوان ویارانه در وعده عصرانه از این آش میل می‌کنند. در پخت این غذا لوبیا، نخود، سبزی آش، باقالی و انار یا آبغوره به کار برده می‌شود و معمولاً با ترب و برگ ترب یا ماهی شور میل می‌شود. این یک آش مقوی و بسیار خوشمزه است.
شوید خولی
اگر به گوشت اردک دسترسی دارید، می‌توانید خورش شوید خولی محلی گیلان را تهیه کنید. تفاوتی که بین این غذای منحصر و سایر خورش‌ها وجود دارد این است که آلوچه خشک بدون اینکه از قبل خیس شود به خورش اضافه می‌شود. این غذای سرشار از ویتامین با استفاده از پیاز، مرغ، شوید، سبزی و تخم مرغ تهیه می‌شود. پیشنهاد می‌کنیم برای یک بار هم که شده طعم این غذای خوشمزه را بچشید.
کاله کباب
کاله کباب یکی دیگر از غذاهای سنتی و گیاهی گیلانی به شمار می‌رود که نسبت به غذاهای دیگر سریع‌تر آماده می‌شود. این کباب با مخلوطی از بادمجان کباب شده، دانه‌های انار ترش، گردوی ساییده شده، سیر، سبزی محلی یا همان چوچاق، نمک و فلفل تهیه می‌شود و در عین خوشمزگی، خاصیت غذایی بسیار بالایی دارد.
ملا قورمه
خورش ملاقورمه نیز در طبقه‌بندی غذاهای سنتی و محلی گیلانی قرار دارد. این خورش خوشمزه از آن دسته غذاهایی است که بدون گوشت تهیه می‌شود و با این حال بسیار خاصیت دارد. می‌توان گفت این غذا جایگزین مناسبی برای قورمه سبزی خواهد بود. در تهیه این غذا گوجه، تخم مرغ، پیاز داغ، آبغوره، روغن، بادمجان، سیر، آبغوره، سبزی‌های معطر همچون گشنیز و جعفری و نعناع، فلفل، دارچین و زردچوبه به کار برده می‌شود.
استان گیلان به مرکزیت شهر رشت، در خطه سرسبز زیبای شمال کشور واقع شده است و از جهت‌های متفاوتی مورد علاقه گردشگران و مسافران است. یکی از این جهت‌ها، غذاهای خوشمزه و متنوع است. اصلا بعید نیست اگر گیلان را یکی از خوشمزه‌ترین استان‌ها نام گذاری کنیم، به حق و بجا باشد.
